 Es un signo o medio autorizado que certifica el origen y calidad de aquellos productos amparados por su distintivo.
En el caso de la carne de vacuno, además de tener una misma procedencia geográfica, el producto debe pasar una serie de Controles y análisis específicos, desde su origen hasta su etiquetado final que determinan y garantizan su calidad.
AMBITO GEOGRÁFICO
La producción de la carne se realiza en la Comarca de “Las Merindades” cuyo nombre aparece en el distintivo de la Marca.
La comarca está situada al norte de la provincia de Burgos, limitando con las provincias de Alava, Santander y Vizcaya.
Las características homogéneas de los Valles que forman los ríos Ebro y sus afluentes, Nela, Trueba y Jerea, en la vertiente mediterránea y el río Cadagua y Ordunte en la vertiente Cantábrica, dan a la “Carne de las Merindades” una gran calidad digna de resaltar.
SISTEMA DE PRODUCCIÓN
La alimentación del ganado vacuno se realiza en medios de alta-media montaña y pastizales, destacando que el vacuno autóctono de nuestra comarca, aprovecha la alimentación natural que le ofrecen los recursos pastables de Las Merindades.
Los animales que integran nuestra Marca se caracterizan porque la alimentación de las crías se realiza con alimentos naturales que produce el campo, así como la leche de sus madres, y solo son admitidos en el Programa los animales nacidos, criados y sacrificados en la comarca de las Merindades.
CRECIMIENTO DEL ANIMAL
El crecimiento de los animales se vigila desde su nacimiento hasta su entrada en el matadero realizando controles de las madres, de los alimentos, de los residuos y del estado sanitario del ganado y de las instalaciones ganaderas.
EN EL MATADERO
No existe estrés de transporte debido a que las distancias recorridas son cortas.
El sacrifico se realiza con especial cuidado y se procede al marcado de la canal.
La maduración correcta de la canal, es un factor muy importante en al obtención de carnes de calidad.
Se realiza una inspección de la canal, valorando su conformación y el estado de engrasamiento del animal, desechando aquellas que no cumplan los requisitos.
PUNTOS DE VENTA
En las carnicerías se realizan rigurosos controles, a fin de verificar que se cumple el etiquetado y la exposición correcta de la “Carne de las Merindades.
Las características de la carne son su terneza y sabor, que la hacen inolvidable una vez se ha probado, además, sus guisos y asados son por tradición del buen gusto burgalés, su mejor aliado a la hora de cocinar.
EL DESPIECE. PREPARACIÓN IDEAL DE LAS PIEZAS
Para asar : lomo bajo, pipiolo, contra, redondo y llana.
Para cocidos y pucheros : morcillo, falda y aguja.
Para guisos y estofados : contra, espaldilla, aguja, aleta, carrillada y rabo
Para roast beef : solomillo, lomo alto, redondos y pipiolo.
Para parrilla : lomo, solomillo y costillar.
Para plancha o frito : puntas del solomillo, tetilla, tapa y aguja.
Para empanar : tapa, tetilla, contra y brazuelo. |
